La importancia de la trufa

En el siglo XIX, Brillat-Savarin, autor de la Biblia Gastronómica «La fisiología del gusto», llamó a la trufa «el diamante de la cocina» y dijo que tenía poderes eróticos. Esta joya, de hecho, una seta subterránea que crece cerca de las raíces de los castaños, avellanos y robles, puede tener el tamaño de una avellana hasta el de una pelota de golf y, cuando es negra por fuera, está toda arrugada.

Antiguamente, fue encontrada por cerdos, que terminaron devorando el tesoro. Para no regalarles perlas, hoy en día el comercio es realizado por perros y comúnmente acompañados por turistas entusiastas. «Ya he cazado trufas en San Miniato, Toscana, y Alba, Piamonte. El primero, el negro, se caza en junio, julio y agosto y el blanco, en octubre y noviembre», dice Roberto Ravioli.

Según el chef italiano, el tipo negro fresco tiene una vida más larga: «Dentro del arroz o envuelto en papel absorbente en la nevera mantiene el sabor hasta tres semanas y es el más utilizado en pastas, risotto, polenta, carne de caza e incluso tartas de carne. El blanco más sensible dura hasta una semana ya que se retira del suelo: «Es más llamativo, fragante y sólo debe utilizarse para el acabado del plato».

Manuel Coelho, de Sensi, encuentra los ingredientes de las trufas «esenciales o al menos muy bienvenidos» en los huevos, en la pasta larga con salsas a base de mantequilla, o en los ñoquis, como el que prepara el restaurante Piselli, así como en las patatas. Por otra parte, advierte:

«El ajo y el queso parmesano esconden o borran su sabor».

El galardonado sushiman Jun Sakamoto los usa en sus sushi sashimis y vieiras, chawanmushi (un típico flan de huevo japonés) y tartare de atún: «Me encanta usar trufas en mis platos, pero con parsimonia. Va bien con muchas cosas: huevos, pasta, carne cruda e incluso queso. Además de añadir sabor, también enriquece el aroma de las recetas.

En Río de Janeiro, el francés Ricardo Lapeyre, de la Brasserie Lapeyre, apuesta por los platos clásicos franceses para desperdiciarlos. Este es el caso de Ouef Bénédictine . El cocinero también prepara una lata con delicadeza fresca y coñac: «El jugo de trufa que se forma en la preparación realza el sabor de los ingredientes y de sí mismo, a diferencia de la mayoría de los aceites de trufa que se encuentran allí, que se asemejan sólo al aroma de las trufas. Por otro lado, recomendamos la web de fungo.es si queremos trufas de la mayor calidad del mercado.

Dicho esto, es importante hablar de la trufa española, que es la trufa negra caprichosa, sí, pero mucho menos que su prima la trufa blanca (Tuber magnatum pico), que se produce principalmente en Italia, Croacia, etc. y que es mucho más cara. A diferencia de esta última, que sólo crece en la naturaleza, la trufa negra (Tuber menalosporum), también conocida como trufa de Perigord, se puede cultivar micorrizando el suelo adecuado, es decir, plantando ejemplares en las raíces del quercus. Esta innovación técnica, mejorada en los últimos años, ha supuesto una nueva y rentable fuente de ingresos para las áreas de producción.

Históricamente, la región francesa del Perigord ha sido la zona trufera más importante de Europa. Hoy en día, un buen porcentaje de los ejemplares vendidos son trufas españolas. Cultivado en Teruel – donde se creó la marca de calidad’Trufa Negra de Teruel’ para responder mejor a los nuevos retos del mercado, Castellón, Soria, Huesca, Guadalajara, Cuenca, Tarragona, Gerona, etc.

Mientras tanto, el mercado nacional está siendo testigo de la llegada al mercado nacional de trufas asiáticas (Tuber indicun) de mucho menor calidad y bajo aroma. Otras variedades comercializadas son Tuber brumale y Tuber aestivum o trufa de verano, que también se aprecia en la cocina ya que a veces tiene un excelente aroma.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *